Abeja. Insecto productor de miel y cera.

Abocado. Terminología empleada cuando un vino es ligeramente dulce y de agradable paladar. Generalmente es mezcla de seco y dulce, con 5° a 15° de azúcar reductor por litro. Puede ser también por añadido de otro vino dulce o por arrope de mosto.

Acebuche. Olivo bastardo y silvestre, que da aceituna escasa y pequeña, llamada acebuchina.

Acedía. Pez anacanto, parecido al lenguado, pero con escamas más unidas y fuertes. Es de la familia de los pleuronéctidos de mar. Vive en el mar junto a las desembocaduras. Se llama también platija. Tiene los dos ojos en el mismo lado, derecho. Mide hasta unos 20 cms., plano. Acedías fritas.

Acelga. Planta hortense comestible, de hoja ancha, grande, lisa y jugosa, con tallo carnoso, muy usada en guisos de cocina. Garbanzos con acelgas.

Acidez. Es el parámetro químico de ácidos grasos libres que contiene un aceite de oliva, expresado en grados, que no se refiere al significado normal de la palabra ácido. Este término es sólo una pauta para catalogar el aceite de oliva, pero nada tiene que ver con su sabor.

Achicoria. Infusión de planta vegetal, que se combinaba o sistituía al café cuando este faltaba.

Afrutado. Término empleado cuando el vino tiene matices comparados a ciertas frutas, según sus valores organolépticos.

Aguardiente. Producto líquido de la destilación alcohólica de vino, de frutas, de granos, de plantas o de cañas. Bebida alcohólica de 40º a 60º.

Aguja. Pez acantopterigio, alargado, de color azul verdoso–amarillento. Comestible, graso, de sabor fuerte. Pescado azul.

También aguja es la carne del cuarto trasero de la ternera.

Ahumado. Alimento conservado, que se seca por humo y luego se suele meter en aceite, previamente salado. El humo será de llama de serrín de maderas especiales, como haya o encina. Se ahúman carnes y filetes de pescados, como arenques, anchoas, sardinas, palometas o salmón.

En vinos, ahumado es el de sabor a madera quemada.

Ajillo. Refrito de ajo en aceite de oliva para condimentar un plato. Gambas al ajillo. Pollo al ajillo. Patatas al ajillo.

Ajo. Planta liliácea de flores blancas, que echa raíz en forma de bulbo blanco con dientes aovados, de olor fuerte y gusto picante. Estimulante y usado con mucha frecuencia en cocina, como condimento. Son reconocidos los ajos morados de Setenil de las Bodegas. Es oriundo de Asia Central, introducido por los romanos. Sopa de ajo. Ajo caliente. Ajo blanco.

Ajonjolí. Especia de planta sesámea, de semillas amarillentas, llamada también ajolí y sésamo en pastelería.

Ajopringue. Sopa espesa de la matanza, hecha con ajos asados, especias, migas y pimienta.

Albacora. Especie de pescado túnido.

Albardar. Rebozar una vianda en harina y huevo, antes de freírla.

Albarizas. Tierras calizas que guardan la humedad. Propias de los viñedos de uva palomino, en el Marco de Jerez, para la obtención de vinos generosos y blancos de mesa.

Albornía. Tazón de barro.

Alboronía. Guiso de berenjenas, tomates, calabaza, pimiento y calabacín o membrillo, conocido también como boronía. Del árabe Buran, nombre de la esposa del califa Al–Mamun, cuya celebración de boda fue muy sonada.

Alcohol. Líquido incoloro, evaporadizo e inflamable, obtenido por destilación de bebidas fermentadas. Para el consumo humano, se usa el alcohol etílico, en vinos, licores, aguardientes, cervezas o vinagres.

Alevín. Cría o pececillo no adulto, de escasas medidas. Prohibida su captura, según especies.

Alex. Garum de la época romana, de peor calidad y de no muy buen olor.

Alfajoa. Pez marino, conocido como mojarra fina.

Alga. Planta acuática gelatinosa, de tallos acintados, filamentosos y jugosos. Hay variedades comestibles.

Algarroba. Fruto del algarrobo, leguminoso. De vaina azucarada, comestible.

Alistao. Pez marino escómbrido, túnido, conocido como bonito de altura.

Almadraba. Lugar donde se hace la pesca de atunes, con cerco de redes. Del árabe al-mazraba, cerco donde se golpea. Fueron famosas las almadrabas de Hércules en Cádiz, de Sancti Petri en Chiclana, de la Atunara en Rota y de Gibraltar. Actualmente están en funcionamiento las de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil.

Almazara. Edificio donde está el equipo necesario para obtener aceite de oliva. Del árabe al-mahsara, o lugar donde se exprime. Son reconocidas las almazaras de la sierra de Cádiz.

Almendra. Fruto del almendro, interior o semilla encerrada por la cáscara ovoide. Comestible y usada en cocina para guisos y repostería.

Almendrado. Pasta dulce, hecha con almendra, harina y miel o azúcar.

Almendrita. Choco o jibia muy pequeña, que en Cádiz se fríe enharinada.

Almíbar. Azúcar disuelta en agua, cocida hasta formar consistencia de jarabe.

Almirez. Mortero metálico, de bronce.

Almizcle. Especia antigua, de animal, formada por grumos secos de sustancias aromáticas que posee en el vientre bajo el almizclero o mamífero rumiante cuadrúpedo asiático. Especia que fue usada en la cocina árabe andaluza.

Almojábana. Buñuelo de queso y harina. Torta o bollo que se hacía también de masa, con manteca, huevo y azúcar.

Almorí. Masa de harina, sal y miel, usada antiguamente en recetas árabes.

Alpistera. Torta de harina y huevos, antigua de Chiclana.

Altonía. Mortero de barro, vidriado.

Aloque. Vino blanco y tinto, rebujados.

Alubia. Ver judía.

Amarillo. En amarillo, salsa o guiso preparado con aceite, cebolla, tomate, pimiento y azafrán, para guisar viandas. Rape en amarillo. Lisa en amarillo.

Amarguillo. Dulce típico de Medina Sidonia y de Grazalema, elaborado con pasta de mazapán o almíbar y almendra, con crema de batata.

Amontillado. Tipo de vino de Jerez, de color ámbar-topacio, muy seco. Aroma avellanado de paladar. Entre 16° y 18°.

Andana. Botas de vino, alineadas en filas y apiladas en conjunto.

Anchoa. Pez, también llamado boquerón. Filetes de boquerón, preparados y conservados, una vez limpios y desangrados, en salmuera y luego en aceite, envasados en lata generalmente.

Anguila. Pez catádromo, ápodo. De cuerpo alargado, cabeza de hocico con mandíbula inferior ligeramente saliente, pequeños dientes ganchudos. Su piel es mucosa y gruesa, de color negruzco castaño, resbaladiza. Se alimenta de moluscos, gusanos y peces. La carne es blanca y grasa, es pescado azul. Las hembras adultas miden más de un metro y los machos medio metro.

La vida de las anguilas empieza en el Mar de los Sargazos, cerca de las islas Bermudas, en el océano Atlántico. Viajan a desovar en primavera. Las larvas, de unos cinco centímetros, viajan durante tres años hasta las costas europeas y las desembocaduras de ríos del Mediterráneo, adentrándose en ellos en estado de angula, de unos 7 a 8 cms. Cuando llegan a la madurez sexual vuelven al Mar de los Sargazos, donde desovan y repiten el ciclo bajando de los ríos, lugar donde morirán. Las anguilas que quedan atrapadas en los ríos, rías y esteros, sin poder llegar al mar, no se reproducen y pueden vivir años. Anguila en amarillo. Anguila guisada.

Angula. Alevín de la anguila. En la provincia de Cádiz, en el tramo del Guadalquivir del término de Trebujena, cerca de la desembocadura, se pescan angulas en una fase sin lomo negro y blando, en sus primeros tiempos de crecimiento. Angulas al ajillo, de El Litri.

Apicio, Claudio. Escritor culinario ibero–romano, que algunos autores dan como posiblemente nacido en Cádiz. Autor de la obra De Re Coquinaria, una de las primeras conocidas sobre cocina. Fue amigo de la gaditana Plotonia Pompeya, esposa del emperador Trajano. Parece que hubo dos gastrónomos, llamados Apicio.

Apio. Planta comestible, de tallos huecos y jugosos. Es hortense, de especial aroma, usado como uno de los ingredientes de el puchero gaditano y otros guisos en cocina.

Sopa de apio. Apio a la buena comadre.

Arenque. Pez fisóstomo, marino, de unos 20 cms., de carne fina y olor fuerte. Parecido a la sardina, plano. Se prepara fresco, en escabeche o salazón, y desecado o ahumado.

Aromatizar. Dar sabor y olor a un preparado alimenticio. Fueron los árabes los que más usaron en Andalucía las especias aromáticas.

Arranque. Tipo de gazpacho espeso, de Rota.

Arrope. Cocción de mosto hasta hacer un jarabe, usado para elaborar vinos generosos. Cocimiento espeso. Dulce hecho por cocción del mosto y trozos de fruta.

Arropía. Miel concentrada, caliente, que se echa en agua fría y se soba hasta dejar correosa, espumándose.

Asadura. Hígado.

Asar. Cocer un alimento en asador, horno o parrilla.

Aterciopelado. Nombre que se le da a un vino, en su cata, para indicar la calidad de tacto.

Atuarro. Atún pequeño de 40 kilos.

Atún. Pez de la familia de los escómbridos, pertenece al género thunnus. De cuerpo robusto, forma de torpedo, carne apreciada y aprovechable. Suelen pesar unos 200 kilogramos, y medir unos 2,5 metros. En su vientre lleva unas bandas oblicuas y longitudinales. Carne roja y jugosa, que asimila las salsas y aceites para su conserva. Admite muchas formas de cocinarlo y elaborarlo.

El atún rojo se pesca en las almadrabas, a su paso por las costas. De marzo a junio entran para desovar al Mediterráneo, por el Estrecho de Gibraltar, pasando por el litoral atlántico gaditano frente a las costas de Barbate, buscando aguas cálidas; es el atún de derecho. En octubre vuelve a pasar de vuelta al Atlántico, por el mismo Estrecho; es el atún de revés, menos nutrido y grasiento que cuando entró.

Atunara. Almadraba o lugar donde se pesca el atún.

Atunera. Anzuelo grande para la pesca del atún.

Avellana de los toros. Avellana. Dado que en Cádiz al cacahuete también se le solía llamar avellana, se distinguía la auténtica llamándola de los toros, debido a la costumbre de consumirlas en las tardes taurinas. Esta avellana con cáscara tenía un tueste especial.

Avíos. Ingredientes de un cocido o puchero, que le da valor nutritivo y se consume aparte. Alimentos preparados que llevan al campo los pastores.