Caballa. Pez marino, teleósteo, de piel bruñida, con manchas flexuosas azules sobre el color acero, lomo con rayas negras y vientre plateado. Tiene cinco picos espinosos antes de la cola. Hay que elegirlos frescos, de piel brillante y dura. Es un escómbrido de nuestras costas, de carne grasa. Pescado azul. En primavera es cuando menos grasa tiene. Se puede consumir fresco en diversas formas. Bueno para conservas. Caballas asadas. Caballas en adobo. Caballas con babetas. Caballas en conserva.

Caberito. Merienda serrana de trozo de pan al que se hace un hoyo para chorrearle aceite de oliva y azúcar, y volverlo a tapar.

Cabra. Bóvido, ovino. Mamífero rumiante de cuerpo esbelto, pelo corto y áspero, con cuernos hacia atrás, ágil. Aprovechables la carne y leche en alimentación y para elaborar quesos. Quesos de cabra de la sierra de Cádiz.

Cabrilla. Caracol terrestre, tamaño mediano, con franjas oscuras y blancas en el caparazón. Comestible.

También se llama cabrilla a un pescado serránido, marino. Abadejo.

Cabrillas con tomate. Cabrillas en salsa. Cabrillas estofadas.

Cabrito. Chivo. Cría de la cabra, de carne sabrosa y tierna.

Cacerola. Vasija para cocinar, cilíndrica, normalmente de metal, con mango o asas y tapadera.

Cachorreña. Sopa de campo, con agua caliente, ajo, pimentón, vinagre, sal y naranja agria. Puede llevar bacalao.

Cachorreta. Atún pequeño, de unos cinco kilos.

Cachucho. Pez marino, teleósteo. Es de inferior calidad, con ojos saltones.

Cachuela. Hígado asado, de conejo.

Cagarria. Variedad de seta comestible que crece en la zona de pinsapos de la sierra de Grazalena, semejante a la seta colmenilla castellana.

Cajilla. Pastel de Tarifa, relleno, de tradición árabe.

Calabacín. Calabacita cilíndrica apepinada, de corteza verde y carne blanca, sabrosa al cocinarla.

Calamar. Molusco cefalópodo con ocho tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Tiene una bolsita con tinta y en los tentáculos varias ventosas. Interiormente lleva una concha caliza. Es de cuerpo alargado, terminado en punta. De color blanco crema con manchas pardas. Vive en el Atlántico y en el Mediterráneo, formando agrupaciones de muchos individuos. Carne estimada y comestible. Calamares fritos. Calamares guisados. Calamares en su tinta.

Caldereta. Guiso hecho en cazuela de barro o caldero, con carne, ajo, cebolla, tomate, pimiento, sal, aceite de oliva y especias. Caldereta de cordero de la campiña jerezana, que se hacía también en Cádiz, en La Privadilla, en el siglo XVIII. Caldereta de venado.

Caldillo de perro. Plato gaditano a modo de sopa de merluza o pescadilla cocida en agua, con cebolla sofrita, rociada de naranja agria. Data de los tiempos de la reconquista, cuando era tomado por los árabes, llamados perros por los cristianos y estar hecho con cabezas y espinas de pescado, que se les daba de comer a los perros.

Caldo corto. Caldo con especias, legumbres y vino, para pescados. Este líquido, condimentado, se reduce a fuego lento durante una hora y luego se usa para cocer pescados.

Caldoso. Que tiene mucho caldo.

Callos. Trozos de estómago de ternera o cerdo, preparados muy limpios, con otros ingredientes.

Camarón. Crustáceo marino comestible, de pequeño tamaño y largas antenas. Se usa también como carnada viva en pesca con caña. Es de toda la costa gaditana, se marisca con camaroneras de malla fina o cedazo. En Trebujena, en el río Guadalquivir se pesca en barcos con amplias redes laterales. Hay variedades como camarón de porreo, rayado o caletero o gorrón y camarón de estero, comestibles; existe el camarón duro o porrúo para carnada de pesca. Camarones cocidos. Tortillitas de camarones. Camarones al ajillo.

Candié. Bebida casera, espesa y dulce, reconstituyente, hecha con yema de huevo, vino moscatel y azúcar.

Cangrejo. Crustáceo comestible. El de mar, con caparazón verdoso pardo, más ancho que largo. El primer par de pinzas las usa para alimentarse, llamadas bocas, sin cola. Comestible, al cocerlos con agua se vuelven rojizos. Hay variedades como moro, zapatero, coñeta o nécora, todos ellos de mar. Existe la variedad de cangrejo de río, alargado, con cola, ocasionals en algunos ríos de la Sierra.

Canilla. Cañoncito o parte del grifo de madera, que se pone en la canillera o boquete bajo el barril, para sacar el vino.

Cantarera. Armazón de madera, que se sitúa en cocinas de cortijos para colocar los cántaros de agua.

Caña. Vaso ligeramente cónico, alto y estrecho, con gruesa base, usado para beber vino, especialmente manzanilla de Sanlúcar.

Caña de lomo. Chacina alargada, ligeramente aplanada, de lomo de cerdo. Caña de lomo de Benamahoma.

Cañaílla. Caracol fino de mar, comestible. Concha erizada, con puntas. Abunda en el Atlántico y Mediterráneo, llamada también cañadilla. No confundir con la caracola o busano, más basta y verdosa.

Cañera. Especie de bandeja con varillas y soportes para las cañas de manzanilla; es de metal, cerámica o madera.

Caparazón. Armazón exterior de los crustáceos. Parte del esqueleto de otros animales, como aves.

Carabinero. Crustáceo decápodo marino. Marisco también llamado chorizo por su intenso color rojo.

Caracola. Molusco gasterópodo, marisco. Se le llama también busano, caracól marino y corneta. De caparazón muy duro, carne comestible, cocido en agua con sal.

Caracoles. Moluscos gasterópodos terrestres. De fino caparazón en espiral. Cuerpo prolongado con dos cuernecillos o tentáculos con ojos al final. Comestible y de uso medicinal.

El caracol típico de la provincia de Cádiz, pequeño, se recoge a finales de mayo y el mes de junio, en vallados y campos silvestres, se le llama pequeño o blanquillo. Existe también la cabrilla, intermedio o listado y el caracol grande o burgao. Las variedades son: chico; cabrilla; bolluno, burgao o grande.

Caracoles con poleo. Caracoles con hinojo. Caracoles con tomate. Caracoles en salsa.

Cardo. Estado silvestre del alcaucil, comestible, que crece en lugares difíciles, con pencas. Es anual.

Cardillo. Planta esporádica en sembrados, con penca tierna al cocerla, comestible como verdura, si está tierna. Es bienal. Berza de cardillos.

Carne. Masa muscular del cuerpo animal, que rodea los huesos. Es la comestible de animales domésticos y de caza, terrestres y aves.

Carne de membrillo. Conserva hecha con el fruto del membrillo, cocido en agua e igual peso de azúcar que fruta.

Castaña. Fruto del castaño, con cáscara correosa parda oscura, con cúpula convertida en funda espinosa, interior comestible, de masa dura.

Guiso de castañas con alubias.

Castañola. Castañuela, pez grande oscuro, acantopterigio escómbrido, comestible, de carne blanca, floja pero sabrosa. Se le llama también palometa o japuta.

Cata. Acción de probar el vino para calificarlo y clasificarlo, examinando sus valores de color, aroma y sabor.

Catavino. Copa para el vino del Marco de Jerez, de cristal fino transparente, alargada, con pie y base, boca algo cerrada, para probar y beber fino, amontillado, oloroso y dulce.

Caza. Obtención de animales por la acción y uso de trampas y armas. La caza en la provincia de Cádiz es menor: perdiz, codorniz, pájaro, liebre, conejo... y mayor: jabalí, ciervo o venado.

Cazo. Vasija pequeña semiesférica, con mango, para sacar agua de la tinaja, o alimentos de la olla.

Cazón. Pez marino cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, con cabeza redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado, parecido al tiburón, pero con ojos ovalados y dientes planos La tintorera es otra variedad mayor, parecida al tiburón, con colores azulados.

Cazón en adobo o bienmesabe. Cazón con tomate. Cazón en amarillo. Cazón a la marinera.

Centollo. Crustáceo decápodo. Especie de cangrejo grande, con caparazón casi redondo, recubierto de pelusas y tubérculos ganchudos, con cinco pares de patas largas vellosas. Vive entre las rocas del mar. Su carne es comestible, siendo más apreciadas las centollas.

Centollo relleno. Centollo cocido. Centolla de Tarifa. Centollo al vino.

Cepa. Tronco de la vid que sale de la tierra y del que brota toda la planta y los sarmientos. Vive unos cuarenta años.

Cerdo. Ver cochino.

Chacina. Carnes magras y tocinos del cerdo curadas, saladas, adobadas o preparadas en funda de tripa de cerdo curadas, saladas, adobadas o preparadas en funda de tripa. Se curan al aire o al humo. Estos productos de charcutería son chorizos, salchichones, morcillas, cañas de lomo, jamones y morcones de la sierra de Cádiz y butifarras y morcillas de Chiclana y Conil.

Chanca. Edificio de la sal de las antiguas almadrabas gaditanas, donde eran llevados los atunes para descuartizarlos o ronquearlos, salarlos y conservarlos o embarrilarlos; donde se guardaban también los útiles propios de la almadraba, como los ganchos o cocles, las redes, las cuerdas...

Chapetón. Sargo grande.

Charrán. Sargo pequeño.

Chiclana. Nombre popular que se le da a los vinos generosos de las bodegas de la ciudad de Chiclana de la Frontera, elaborados artesanalmente. Estos vinos pueden ser fino, amontillado, oloroso, cream, moscatel y blancos de mesa.

Chiclanero, El. José Redondo y Domínguez, hijo de bracero, matador de toros y hábil cocinero. Nació en Chiclana en 1818, iniciador de platos como huevos a la chiclanera o perdiz a lo torero. Tomó la alternativa de manos de Paquiro en 1842, su amigo, con quien más tarde y debido al mal carácter de El Chiclanero, se enemistó. En 1853 murió en Madrid, en el apogeo de su popularidad, a los 34 años.

Chicuco. Nombre que se daba en Cádiz a los chiquillos recaderos de las tiendas de montañeses o ultramarinos.

Chícharo. Guisante. Semilla globosa comestible, pequeña y verde, que crece en vaina de la leguminosa o planta del guisante. La palabra chícharo se usa en algunos puntos de Andalucía, Canarias, Galicia, Cuba y México para designar al guisante desde antes del año 1.700, y curiosamente en Sevilla se le da el nombre de chícharo a la judía o alubia blanca desde aproximadamente un siglo después. En zonas de Italia, como Calabria, significa garbanzo, que es quizás su auténtica asignación, al ser una palabra originaria del   latín.

Chicharro. Atún pequeño en las almadrabas medievales; ahora es el jurel.

Chicharrón. Residuos de las pellas del cerdo que queda en el fondo del recipiente una vez derretida la manteca.

Chippini. Apellido de familia italiana, vinculada a la cocina gaditana. Cayetano, padre, y su hijo Doménico, nacido en Cádiz, fundaron un mesón en la calle Beaterio en el siglo XVIII. Se les atribuyen recetas hechas con ostiones, ostiones fritos, empanada de ostiones y sopa de ostiones. Doménico marchó a París, de cocinero real, e hizo famosos sus platos, pero ya confeccionados con ostras en vez de ostiones.

Chirla. Variedad de almeja, pequeña, rayada transversalmente.

Chivo. Cabrito.

Choa. Sal gorda de las salinas.

Choco. Jibia o sepia. Molusco cefalópodo comestible, semejante al calamar, con una pieza caliza ligera que da consistencia al cuerpo, llamada jibión. Su carne es blanca, apreciada. Choco con papas. Choco plancha. Choquitos fritos.

Chochitos. Altramuces o semilla de leguminosa, amarilla, redonda, achatada y comestible, una vez remojada en agua con sal.

Chorizo. Embutido de carne de cerdo, adobada, picada con especias y pimentón rojo. Elaboracion tradicional de la sierra de Cádiz. También se hacen con carne de venado y jabalí en la población serrana de Algar.

Chuchería. Golosina para niño, dulce o salada.

Chumbera. Nopal de higos chumbos. Tuna. Planta formada por hojas ovales grandes, carnosas, con espinas y cuyo fruto en baya es comestible.

Chumbo. Higo de tuna. Baya de pulpa comestible. Los hay verdes, o jerezanos y anaranjados. Ver higo chumbo.

Churreria. Lugar donde se fríen y venden los churros al peso, en cartuchos de papel  de estraza.

Churro. Frito de masa de harina, aceite, agua y sal. De forma alargada, por presión de jeringa, frito en abundante aceite de oliva, muy caliente, dejándolo caer en círculos. Se toma con el café, espolvoreado de azúcar.

Chusco. Pieza de pan pequeña y compacta.

Cigala. Crustáceo marino, de color claro y caparazón duro, diferenciado de la langosta en que los tres primeros pares de patas terminan en pinza, y el primero es más fuerte, grande y largo que los otros. Al cocer se transforma en colores blancos rojizos. Es comestible; marisco muy apreciado por la finura de su carne. Sopa de cigalas. Cigalas cocidas.

Cocer. Poner alimentos en un líquido en ebullición al fuego para cocinarlos.

Cocido. Cocción de carne, garbanzos, hortalizas y otros alimentos sazonados en olla, a modo de potaje.

Cocle. Garfio de hierro agarrado a una soga, usado antiguamente en las almadrabas para arrastrar a tierra los atunes, una vez cercados en la orilla con las redes.

Cochino. Cerdo. Animal de gran utilidad alimenticia. Mamífero de cabeza grande, orejas caídas, cuerpo grueso y patas cortas. Es animal rústico, domesticado desde la más remota antigüedad. Alimento popular, del que se sacan filetes, lomos, hígados, riñones, tocino, embutidos, salchichas, jamones, fiambres, chicharrones, menudos y prácticamente todo: del cerdo se come hasta los andares. Se usa en sopas, guisos, fritos, asados, salazones, chacinas, embutidos; siendo muy celebrada la matanza, con su especial rito gastronómico.

Codorniz. Ave gallinácea de paso, de plumaje pardo oscuro. Caza menor. Se pueden rellenar, guisar y estofar enteras, una vez desplumadas. Codornices con habichuelas.

Cogollo. Corazón o parte central más tierna de las hortalizas y vegetales, como cogollo de lechuga, cogollo de alcaucil.

Colorá. Sobrenombre que se dá a la manteca de cerdo mezclada con pimentón dulce.

Columela, Lucio Junio Moderato. Tratadista en agricultura, filósofo y poeta de la antigüedad. Nació en Cádiz, Gades en la época romana, y murió en Asia, en el año 54 d.C. Autor de De Re Rustica, obra agrícola dividida en XIII libros, que tratan de los árboles, las granjas, los terrenos, los cultivos, las aves de corral, la vid, el aceite y otros temas de interés agrícola. Escribió además sobre astrología y filosofía pitagórica. Poseía tierras en Cádiz, que cultivó. Actualmente, veinte siglos después, se le honra en la ciudad dando su nombre a una populosa calle, un monumento en una fuente y un Instituto de enseñanza, así como con una escultura en el Ayuntamiento, portando una hoz y un yugo para bueyes.

Columela, Marco. Tío de Lucio Junio Moderato Columela. Agricultor en la isla gaditana y en la provincia bética. Llevó a cabo mejoras de terrenos endebles, de carneros y de viñas, llegando a crear un sistema para tener uva fresca todo el año. Vivió en los primeros años de la era cristiana, en el Gades romano.

Conejo. Animal roedor, de campo y corral, mamífero veloz. Comestible de carne prieta y oscura. Conejo con arroz. Conejo en salsa.

Congrio. Safío. Pez marino, fisóstomo, murénido, comestible, de forma parecida a la anguila, diferenciándose en que la mandíbula superior sobresale de la inferior. No posee escamas, vive en los fondos rocosos y sobre el fango, pescándose con palangre. Sus crías crecen rápidamente, no llegando nunca a agua dulce. Para cocinarlo se desecha el final de la cola con abundantes espinas y se guarda dos días antes en frigorífico. En Cádiz se le llama safío.

Consejo Regulador. Organismo que regula y vigila la calidad y peculiaridad de un producto determinado de alimentación de una zona, de muy concreta procedencia, que ha odtenido una  Denominación de Origen. En el Marco de Jerez existe este organismo particular para el Jerez-Xérèz-Sherry, vinos generosos criados en las bodegas de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar. Existen también otros consejos reguladores, como los del Brandy de Jerez, el Vinagre de Jerez y el de la Denominación de Origen Aceite de Oliva Sierra de Cádiz.

Coñeta. Cangrejo marino comestible.

Copa. Vaso con pie plano y circular para beber vino o brandy, ancho, de cristal, con boca menor.

Coquina. Molusco marino apreciado en cocina. Se le conoce como coquina de San Fernando o de fango a la de concha más fina, circular y grisácea, y la otra especie de coquina de marisma o de Sanlúcar, de tonos ocres y más puntiaguda y pequeña. Coquinas a la marinera. Coquinas a la plancha.

Coral. Huevas de mariscos, de hembras; una vez cocidas son de color rojo. Dan más valor al marisco, sabroso.

Córdoba, Gonzalo. Restaurador culinario. Iniciador de una nueva cocina gaditana de mercado, moderna en su presentación, con base tradicional.

Cordero. Hijo de la oveja, de menos de un año. Carne rosada y grasa blanca.

Corrales. Lugar de pesca donde la marea se mete al subir, con peces, cerrándose con la pleamar, para que con la bajamar o descenso del agua queden los peces encerrados al alcance de la mano. Eran semicírculos de piedras porosas ostioneras, con compuertas. Fue practicado este sistema por los árabes y posteriormente por los gaditanos, en zonas costeras del litoral de  Cádiz, Rota y Chipiona.

Corruco. Molusco bivalvo tipo almeja, con concha marrón estriada, semejante a un berberecho muy grande.

Corvina. Pez marino, fusiforme. Es de color pardo con manchas al lomo, comprimido. Los pequeños o corvinatas se parecen al robalo. Carne apreciada.

Costo. Comida que se lleva el obrero al trabajo, para almorzar en la obra.

Cream. Vino dulce y cremoso de la zona de Jerez. Mezcla de olorosos y dulces que envejecen juntos, con cuerpo de oloroso, pero dulce.

Criadilla. Testículos del toro, cerdo o carnero, comestibles, preparados en cocina al estilo de los riñones.

Crustáceo. Grupo de animales marinos articulados, con branquias, de caparazón duro y flexible. Cigala, langosta, bogavante, langostino, gamba, galera, cangrejo...

Cuajada. Dulce casero de leche, hecho con la parte grasa separada del suero, a modo de requesón acompañado de azúcar o miel.

Cubilete. Dulce de Grazalema hecho con manteca, azúcar, harina, canela y relleno de cabello de ángel.

Curación. Proceso de conservación de la carne mediante la acción del cloruro sódico. No es un simple salado, sino una transformación en la que se reducen líquidos por desecación y maduración. Por estos fenómenos químicos se transforman proteínas y lípidos en cualidades de aroma y sabor, con ayuda del clima y buena aireación. Se curan jamones, embutidos, pescados, mojamas, quesos...

Curro el Cojo. Francisco Durán Valle. Restaurador culinario, especialista en la cocina de la serranía gaditana.

Curruquillo. Tortita dulce horneada que se vendía en determinadas temporadas en las calles de Cádiz, hecho de masa harina, canela y cacahuete picado.