Gastronomía
popular en el Carnaval de Cádiz
Aunque ya hay importantes eventos gastronómicos unidos
al Carnaval de la provincia de Cádiz, en su pasado no
se asoció precisamente con una culinaria festiva tradicional
que destacar.
Haciendo un estudio antológico de las letras y a los tipos
de las agrupaciones, si nos encontramos con curiosas y
simpáticas coplas y figuras que hacen referencia a platos
y a la gastronomía gaditana, pero no había importantes
recetas exclusivas para los días carnavalescos. Sabemos
que en la antigüedad las fechas de Carnaval estaban caracterizadas
por un exceso de libertades, antes de que llegara la Cuaresma
y la Semana Santa, épocas de ayuno y abstinencia, en las
que estaba prohibido el consumo de carnes y los excesos
gastronómicos.
En
la provincia quedan escasamente un par de recetas recuperadas
del pasado carnavalesco, como las Tortillas de Carnaval
de Olvera, elaboradas con manteca, azúcar, harina y ajonjolí,
cocidas al horno; y los Buñuelos de Carnaval, fritos de
masa de harina, huevo, mantequilla, azúcar, levadura,
sal y limón.
Aquellos
tiempos de dulces típicos para celebrar días festivos,
quedaron en el olvido y el pueblo fue ingeniando otras
fórmulas de llenar el estómago para celebrarlas. Así nacieron
en Cádiz capital allá por la década de los 70 del siglo
XX, La Pestiñada, La Erizada y La Ostionada, que dieron
lugar a muchas otras más que aun se celebran en distintos
barrios y peñas tanto de la capital como de algunos pueblos
de la provincia, para anunciar la llegada o durante los
días de Carnaval, donde se suceden degustaciones de productos
o platos determinados, acompañados de buenos vinos, como
excusa para oír la puesta a punto de las coplas, con letra
y música de las distintas agrupaciones.
La
pestiñada: Es
la primera de las fiestas gastronómicas de la temporada,
y más antigua, que se celebra desde el año 1971. Más cercana
a los recién acabados días navideños que al propio Carnaval
que se avecina. Se organiza un sábado por la noche, como
una semana antes del inicio de las actuaciones en el concurso
del Gran Teatro Falla y un mes antes del empezar del Carnaval.
Actúan varios coros y se degustan unos doce mil "pestiños",
en la plaza de San Francisco, zona de influencia de la
peña de Los Dedócratas, pioneros en la recuperación del
coro.
El
"pestiño" es un pequeño dulce andaluz navideño, hecho
de masa de harina con aceite templado donde se ha frito
ajonjolí o matalauva y cáscara de limón, amasada con vino
fino y sal, que una vez frito se pasa por miel rebajada.
Se acompaña de anís y otras bebidas que recuerdan la ya
pasada Navidad.
Receta
de los PESTIÑOS
Ingredientes:
La
erizada: Es generalmente un día después que La Pestiñada,
en domingo, en el barrio de la Viña y organizada por la
peña El Erizo. Se celebra desde 1980, con actuaciones
de comparsas, coros y chirigotas, junto a la degustación
en la calle de la Palma y sus alrededores de exquisitos
erizos de mar al natural.
El
erizo es un equinodermo, del grupo de los mariscos, de
cuerpo globuloso cubierto de largas púas oscuras con tonos
marrones violáceos. Vive en el fondo del mar sobre rocas
o enterrados en las arena. Su escasa carne es de tono
rojizo anaranjado, con sabor natural a mar. Se consume
crudo, en el mismo medio caparazón roto con cuchillo.
La
ostionada: El mismo día que La Erizada, en la plaza
de San Antonio y sus alrededores, otro barrio de la ciudad,
organizada por la peña El Molino desde 1986. Se degustan
ostiones al natural, bien depurados, a la vez que se escuchan
los ensayos de distintos coros.
El
ostión es un molusco lamelibranquio, clasificado como
marisco, parecido a la ostra, pero con mucho más sabor
a mar. De concha irregular pétrea, verdosa grisácea e
interior anacarada. Vive agarrado a piedras y rocas marinas.
Su carne interior es de fuerte sabor y olor a mar. Se
consume generalmente crudo con unas gotas de limón. También
se puede rebozar y freír.
