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Gachas.
Poleás. Alimento hecho con harina fina de trigo, cocida
y batida lentamente, con agua y aceite frito con matalahúva,
a la que se le añade leche, miel o azúcar.
Galera.
Crustáceo malacostráceo, de caparazón relativamente blando,
con cabeza soldada al tórax. Se prepara cocida, a la plancha,
en sopa y guiso, valorándose más las que tienen más carne
o llenas, con coral o huevas, de primeros de octubre.
Galera
de coral. Sociedad gastronómica sanluqueña.
Gallina.
Ave doméstica, con cresta roja. De gran valor nutritivo,
por sus huevos y por su carne.
Gallineta.
Pez marino de tonos rojizos, cabezoón de ancha boca. De
carne grasienta y compacta, usado para sopas y guisos. Sustituye
al pez cabracho para hacer el paté de pescado.
Gallo.
Macho de la gallina, ave gallinácea con abundante plumaje,
cresta y curúnculo rojos, conocido en estado joven como
pollo.
Recibe
también el nombre de gallo un pescado plano, de color gris
y marrón claro, que vive arrastrado en el fondo arenoso
del mar. Su carne fina, suele venderse en filetes. Pescado
blanco.
Gamba.
Crustáceo marino, de menor tamaño que el langostino y caparazón
sin surcos, color rosado claro. Comestible muy apreciado
como marisco. Existen variedades como gamba blanca o gamba
de la bahía.
Gambas
cocidas. Gambas al ajillo. Gambas a la plancha.
Gámbaro.
Camarón.
Gañote.
Dulce de cuaresma, de la sierra de Cádiz. Elaborado con
masa de harina, frito, con formas enrolladas.
Garabato.
Herramienta usada por los mariscadores para capturar erizos
de las oquedades rocozas, con gancho en la punta.
Garapello.
Breca.
Garbanzo.
Planta, fruto y semilla herbácea leguminosa. De fruto comestible
ovalado, duro, que se ha de tener en remojo para cocinar
guisos y potajes, de gran valor nutritivo.
Garrafa.
Vasija redonda, grande de vidrio, de cuello alto. Forrada
de cesta con asas, para protección y transporte.
Garrafón.
Garrafa grande.
Garum.
Producto alimenticio a modo de salsa que se elaboraba en
factorías de salazones de pescados del litoral gaditano,
en la época ibero-fenicia, y que fue muy cotizado posteriormente
en la romana.
Existen
restos arqueológicos en distintos puntos de la provincia
gaditana de estas factorías, como las de Baelo Claudia,
en Tarifa y otros encontrados en escavaciones en el centro
de la ciudad de Cádiz, donde se aprecian grandes piletas
de mampostería donde era preparado el garum.
Se
obtenía del hígado y vísceras del atún y la caballa, fermentados,
colocando distintas capas superpuestas de trozos de pescados,
sal y hierbas aromáticas, en grandes tinajas o piletas de
mampostería, ayudados por el sol para su descomposición.
El líquido obtenido se filtraba en cestas alargadas y tupidas,
y era el liquamen o garum, que tenía altos precios. El residuo,
no de buen olor y más económico, era el alex. Existían variedades
según se combinaban, como el hydrogarum, con agua, el oenogarum,
con vino; el oleogarum, con aceite y el oxigarum, con vinagre.
El muria era otro producto en salmuera, con instestinos
y sangre de atún.
En
la obra El Criticón, se da la posible receta de como hacer
el garum:: cubrir el fondo de una vasija con tomillo, hinojo,
anís, albahaca y otras hierbas olorosas; poner encima una
capa de trozos de atún y otra de sal, repetir las capas
hasta llenar y dejar reposar una semana, para removerlo
durante veinte días y recoger el líquido o salsa.
Gaseosa.
Bebida refrescante envasada en botella. Con saturación de
gas. Existían fábricas en Cádiz, que las preparaban con
distintos sabores.
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