Macerar. Poner alimentos en vino, jugo de limón u otro preparado líquido. Generalmente cuando se pone pescado o carne en vino, especias, aceites, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo durante unas horas, recibe también el nombre de marinar.

Madre. Fondo o parte de vino o mosto del barril , que sirve para que al agregar más vino se obtenga cierta calidad.

Maimón. Sopa de pan con aceite, sal y cebolla, que se consume muy espesa, de origén árabe, de algunas poblaciones de la sierra de Cádiz. Puede llevar ajo y cebolla.

Majar. Mezclar varios elementos, reduciéndolos a pasta machacada, quebrándolos en mortero con mazo manual. Hacer un majado.

Majaceite. Río truchero, el más meridional de Europa, de sierra de la provincia de Cádiz. Nace en la Sierra de Grazalema y es afluente del Guadalete. El río Majaceite recibe diversos nombres, según su tramo. Su origen está cerca del Pinsapar, en el Arroyo del Pinar de la Sierra de Zafalgar. Desciende hacia Benamahoma, recogiendo aguas del manantial del Nacimiento, del  arroyo de la Breña del Agua, el Labradillo y la Sierra del Blanquillo.

A partir de las huertas de Benamahoma se le conoce como Río de El Bosque, lugar donde recoge aguas de los arroyos del Puerto de Argamazón. Más tarde se une al río Tavizna, para aportar aguas al pantano o embalse de los Hurones. Desde este pantano se conoce al Majaceite como Guadalcacín, que une sus aguas a las del Guadalete en la Junta de los Ríos, cerca de Arcos.

Este río, conocido como el Río de El Bosque, es truchero, encontrándose en sus aguas ejemplares de truchas. Existen también ocasionalmente barbos y cangrejos de río. A lo largo de su curso se encuentran dos piscifactorías, una en Benamahoma y otra en El Bosque. En ellas se pueden adquirir tuchas, común o asalmonada.

Mandarina. Variedad de naranja pequeña, fácil de pelar y de sabor dulce agradable.

Manitas. Pies delanteros del cerdo, guisados. Se usan para berzas y medudos.

Manolete. Barra o pieza de pan, de forma alargada , con un peso de 500 gramos.

Manta. Ver raya.

Manteca. Grasa obtenida de la matanza del cerdo, con la que se fríe y guisa. Util para conservar viandas, como lomo en manteca, chorizo en manteca y atún en manteca. Existe la manteca blanca, natural y la manteca colorá, con pimentón.

Manzanilla. Vino fino blanco, de 15,5° a 17°, que se cría en Sanlúcar de Barrameda. Es un vino suave, amoroso y ligero, que está dentro de los secos del Consejo Regulador del Jerez, poco ácido y de paladar ligero. Ideal para acompañar mariscos y aperitivos. Suele tomarse en cañas, directo del barril, o fresco de botella. Existen las manzanillas pasadas, de color topacio, sabor suculento y olor suave y pujante, de más grados. El clima más húmedo, junto al mar, así como el viento seco de levante, hacen a la manzanilla única y peculiar.

Marco de jerez. Zona de producción de viñedos para el vino de Jerez, delimitada por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real y  Lebrija. Con más de 7.000 viñedos, en unas 18.500 hectáreas. Las bodegas sólo son las que están en Jerez, El Puerto y Sanlúcar, bajo la denominación de origen del Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry.

Marisco. Animal marino invertebrado, ya sea crustáceo  (gamba, camarón, cangrejo, cigala, langostino, langosta, bogavante...) o molusco (almeja, coquina, mejillón, coquina, ostión...), cocido y preparado para su consumo. En algunas ocasiones puede consumirse crudo, como erizos, ostiones o almejas.

Martel Viniegra, Carlos. Autor de la Guía Turística de Cádiz y Provincia, con interesantes comentarios gastronómicos de Cádiz.

Marrajo. Pez marino, familia de los escualos o tiburones, de menor tamaño. De carne comestible, a la plancha y en guisos. De su lomo se obtiene una mojama más clara y de inferior calidad que la del atún.

Matalahúva. Especia, llamada también matalahúga y ajonjolí. Usadas como aromatizador en repostería y otros preparados.

Matanza. Operaciones realizadas al sacrificar al cerdo y obtener sus carnes, para el posterior consumo, elaborar chacinas, salazones, aliños  o su conservación. La matanza se ha convertido en un rito gastronómico, con la actuación del matarife y el veterinario.

Mazapán. Masa de pastelería, elaborada con pasta de almendras molidas, huevo y azúcar, al horno, generalmente rellena. El mazapán de Cádiz es un pan dulce, relleno de capas de cabelo de angel, naranja confitada, cerezas y yemas.

Mechar. Introducir en una vianda tiras de tocino, jamón, aceitunas,...con la ayuda de una especie de cuchillo angular, llamado mechadora.

Medidas. Cantidades indicadas de ingredientes en una receta, según los instrumentos y recipientes usados en cocina. Las más usadas son:

Una cucharilla = 5 gramos.

Una cucharada = 15 gramos.

Un vaso de vino = 1 dl.

Una taza = 150 gramos.

Antiguamente las medidas eran distintas. Conversiones a litros y a gramos:

Arroba = 11,50 litros.

Barrilón = 30,35 litros.

Cántaro = 16,13 litros.

Celemín = 4,625 litros.

Copa = 0,125 litros.

Cuartilla = 4,033 litros.

Cuartillo = 0,503 litros.

Libra = 460 gramos.

Ochoba = 35,90 gramos.

Onza = 28,7 gramos.

Tomín = 0,596 gramos.

Grano = 0,048 gramos.

Mejillón. Molusco lamelibranquiode concha alargada triangular, negro azulado al exterior, con carne interior comestible, amarillenta anaranjada, con grueso pedículo sujetador.

Melva. Pez marino, escómbrido, cubierto de escamas, más pequeño que el atún, de cuerpo oblongo. Carne apreciada, generalmente para conserva.

Meloja. Nombre dado a las levaduras de la miel. Una vez acabada la extración de la miel, se hierve el panal, extrayendo un último jugo, al que se le agregan frutas –melón, uva o calabaza–, y se obtiene un producto casero parecido a las mermeladas. Son famosas las melojas jerezanas de vendimia.

Menudo. Guiso de despojos del cerdo, callo, tripas, manitas y orejas, con chorizo, garbanzos y hierbabuena.

Merluza. Pez anacántido, cabeza deprimida, cuerpo alargado y casi cilíndrico, de escamas pequeñas y finas. Tiene dos aletas dorsales desarrolladas, dorso gris pardo, con puntos negros y vientre plateado.

Abunda en el Mediterráneo y en todo el Atlántico europeo. Voraz, comedor de otros peces, como sardinas. De carne blanca y abundante, con pocas espinas. Es un pescado ligero y cómodo de digerir, con importantes valores nutritivos: 75 unidades de calorías, 18,5% proteínas y 3,3% grasas. Es pescado blanco. Se le conoce tambien como pescada. La de tamaño mediano es la pescadilla y la pequeña es la pijota.

Mero. Pez acantopterigio, pércido de cuerpo alargado casi oval y achatado, de cabeza grande, con escamas. Boca con abundantes dientes. Aleta dorsal con once radios y robusta cola. De color pardo en dorso y amarillento ocre en vientre. Puede llevar manchas azules al dorso. Abunda en el Mediterráneo, en fondos tranquilos y pedregosos. Suele ser de gran tamaño, de carne muy apreciada. Es pescado blanco.

Miel. Sustancia muy dulce, amarillenta y viscosa, producida por las abejas.

Mijita. Indica un poco de algún alimento o ingrediente de una receta. Una mijita de sal. Mijitas del freidor.

Mojama. Del árabe musama o seco, producto del atún, sumergido en sal durante 24 horas, en mayo y junio, purgada en agua un día y oreada hasta coger su punto, en brisa y humedad marina. Se trata del descargamento y el descargado del atún, salados y curados. Se presentan en piezas alargadas de casi un metro por 7 u 8 cms. de ancho y grueso menor. Color marrón muy oscuro, consistente y de alto precio. Debe conservarse en sitio fresco y poco húmedo, para evitar que se seque.

Mojarra. Sargo. Pez marino espárido. Existe la mojarra de piedra o roca y la mojarra fina. Carne blanca, espinosa y buen sabor. Pescado blanco. Mojarras asadas con piriñaca. Mojarras fritas.

Molleja. Parte de carne formada por inflamación de las glándulas del carnero y la ternera. En las aves es una parte del estómago.

Mollete. Pan ovalado de masa blanda y jugosa.

Morcilla. Tripa rellena de sangre cocida, generalmente condimentada con especias o cebolla. Hubo una morcilla gitana que se hacía en el Barrio de la Viña de Cádiz. Actualmente son muy apreciadas las de la serranía gaditana.

Morcón. Embutido de carne magra de cerdo, en tripa, de forma y grueso irregulares. Se la suele dejar secar un tiempo para su curación. Hay morcón en la sierra de Cádiz, fresco o curado.

Morena. Pez fisóstomo marino, murénido, de cuerpo cilíndrico aplastado, viscoso y sin escamas. De color castaño, con manchas amarillentas irregulares. Con sólo aleta dorsal, unida a la cola. Carne comestible, al cocerla desaparece su toxicidad de la boca o dientes. Morena en adobo.

Moreno, Manuel. Restaurador culinario en Palmones, en Mesón El Copo.

Moreno, María. Restauradora culinaria de Arcos, en El Convento, junto a su marido José Antonio Roldán.

Mortero. Utensilio para la cocina, a modo de vaso con boca muy ancha, resistente para machacar o moler condimentos o elementos base de algunas recetas. Los hay de madera o dornillo, de cobre o almirez, y de barro vidriado o altomía, con mazo auxiliar.

Moruna. Guiso de pescado, con caballas o sardinas, tradicional de Tarifa.

Moscatel. Uva blanca verdosa, de grano ovalado, muy liso, sumamente dulce y aromática. El vino que se elabora con esta uva recibe el nombre de moscatel. La uva se corta muy madura y se deja al sol, para que concentre su glucosa, para estos vinos de baja graduación alcohólica.

Mosto. Líquido o zumo de la uva, obtenido al exprimir o prensar, antes de que fermente.

Muergo. Molusco marino, comestible y usado como carnada de pesca. De valvas alargadas semicirculares aplanadas, con pieza de carne alargada en el interior. Conocido tambien como navaja.  Se suele cocinar a la plancha, rociándole limón y sal. Puede valer tambien para sopas de mariscos.

Mújol. Grupo de peces al que pertenecen distintas variedades de lisas. Pez acantopterigio, mugílido, cuerpo casi cilíndrico, con dos aletas dorsales, lomo oscuro y vientre plateado.

Muria. Tipo de garum preparado con intestinos y sangre del atún, en la época romana, en el litoral gaditano.