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El
fino y la olla
Conferencia
de Carlos Spínola en las VII Jornadas del Vino Fino, en
El Puerto de Santa María
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 El
vino fino en los fogones. Recetas tradicionales
LAS PRIMERAS RELACIONES:
Desde
siempre, los alimentos sencillos han necesitado de unos
ingredientes añadidos, que realzaran sus sabores y hicieran
más apetitosos los platos de cocina. Eran los condimentos.Los
griegos y romanos usaban una salsa de pescado fermentada
al sol, con sal y especias, llamada "garum", en sopas,
guisos y fritos insípidos para dar más exquisitez al paladar
de los sibaritas en la época clásica. Las especias de
oriente, la sal y la harina de trigo fueron, junto al
agua y las grasas vegetales y animales, como el aceite
de oliva y la manteca, las bases para elaborar aquellos
guisos, a los que se les agregaban carnes, pescados, huevos
o verduras, y en algunos casos se hacían sofritos de ajo
y cebolla, para conseguir las salsas.
El
vino de entonces parece que era un vino blanco pobre y
sin crianza, resultado de un mosto de una uva simple,
era guardado en ánforas de arcilla, selladas con corcho
y barro arenoso, y sólo en algunas ocasiones se agregaba
a estos guisos, y en otros casos, cuando se convertía
este vino en vinagre, servía para aliñar alimentos, además
de ser combinado con agua para hacer la "posca", bebida
que calmaba la sed.
Había
que cocinar alimentos de necesidad, y además hacerlos
agradables, y descubrieron que el vino mejoraba el sabor
de los asados de carnes de caza, cuando se ponían antes
en un adobo, sumergiéndola o rociándola con vino. Y aún
era mejor si se guisaban estas carnes echando un poco
de vino en la olla y se obtenía una agradable salsa, pues
en la cocción se evaporaba el alcohol y quedaba su sabor,
impregnando de un aroma especial el plato cocinado.
Se
había descubierto que el vino servía además de para beberlo,
para echarlo en pequeña cantidad. en la olla, la cacerola,
la cazuela o la sartén, como un ingrediente más, a modo
de condimento.
Había
comenzado así el noviazgo de el vino y la olla.
El
uso principal de vino seguía siendo el de su consumo directo,
como bebida alcohólica, que los comensales tomaban para
acompañar a las comidas y los aperitivos, como unas aceitunas
o simplemente se tomaba solo, y en contadas ocasiones
lo echaban a la sopa que carecía de sabor.
En
el mundo, cada comarca tenía su propio vino, al que estaban
acostumbrados los lugareños, y ese era el que se echaba
en la olla, siendo más tarde imprescindible en la cocina
autóctona de cada región, incluso de cada país.
Así
nacieron los platos franceses nombrados al coñac o al
champange; los italianos, como escalopines al marsala;
los portugueses llamados al oporto, y tantos otros como
el pollo al whisky o los asados al wodka.
En
España, además de algunos platos con el sobrenombre de
al cava y al vino tinto, empezaron a destacar hace bastante
tiempo muchas recetas con el apellido "al jerez", "a la
jerezana" o "al vino fino", donde el fino y sus ancestros
amontillados y olorosos eran necesarios e insustituibles
para el éxito del plato.
Desde
entonces, la olla tuvo que emparentarse y vivir en armonía
con el vino fino, enamorada de su particular señorío,
repleto de elegante aroma y delicado sabor. Ella, gorda
y rechoncha, necesitaba sólo un poco de el, para demostrar
que lo que se cocía de sus entrañas resultaría del gusto
de los paladares y no fracasaría con el plato salido de
ella.
La
botella de vino fino se instaló desde entonces a vivir
como residente habitual en las cocinas, cerca de los fogones,
siempre a mano para chorrear a la olla en el momento ella
lo requiriera, para alegrar a la salsa que empezaba a
hervir, impregnándola de sabor a la vez que evaporaban
sus alcoholes.
LA
DESCENDENCIA:
El
fino y la olla ya hacían una pareja perfecta, los amantes
y los amigos de la buena mesa habían aprobado sus relaciones,
demostradas con varios resultados positivos.
Del
fino y la olla, ayudados del arte de los cocineros y cocineras,
habían salido importantes recetas, afianzadas en platos
que restaurantes, mesones y hogares ofrecían a sus comensales,
creando un peculiar ambiente de aromas reconocibles, cuando
el vino fino hacía presencia en la olla.
A
estas recetas se le pusieron nombres y apellidos.
El
vino fino, que provenía de una antigua y señorial saga,
que a su vez era criado con esmero en solera desde el
origen del mosto de la uva palomino, procedía de las bodegas
de la zona llamada del Marco del Jerez, que abarcaba el
triángulo formado por El Puerto de Santa María, Sanlúcar
de Barrameda y Jerez de la Frontera.
Así
pues, el apellido ya estaba resuelto, se llamarían "al
jerez" y "a la jerezana" a los primeros platos, que pronto
se hicieron populares. El nombre le sería puesto por el
del alimento o la vianda principal, según fuera el guiso,
el asado o el frito.
Y
desde entonces estos fueron sus descendientes, los platos
donde siempre ha participado el vino fino como ingrediente
imprescindible, conocidos como los clásicos:
Consomé
al jerez: Basta
un chorro corto de vino fino sobre una taza de caldo de
puchero, para aromatizarlo y darle personalidad a su sabor.
1
litro de caldo de puchero
Una
copa de fino
Unas
hojas de hierbabuena
1.
Colar el caldo, limpio de los avíos y calentar bastante.
2. Ponerlo en tazas de consomé, con una hoja de hierbabuena
3. Echar un chorro corto de vino fino a cada taza.
4. Servirlo bien caliente.
Riñones
al jerez: Interviene el vino
fino en la cocción, al principio, para realzar el paladar
e incluso la textura, obteniendo una agradable salsa.
800
gramos de riñones de ternera
Una copa de vino fino
1 diente de ajo
Perejil picado
Cuatro cucharadas de aceite de oliva
Sal y Agua
1.
Limpiar bien la grasa y telíllas de los riñones, lavándolos
muy bien y cortándolos a trozos.
2. Poner agua a hervir, sumergirlos y sacarlos rápidamente
y dejarlos escurrir.
3. Colocar una cazuela con aceite de oliva al fuego
y echar los riñones con un diente de ajo picado y sal.
Freírlos.
4. Agregar la copa de fino y el perejil picado Dejar
cocer a fuego lento unos tres minutos.
5. Servirlos calientes en una cazuela.
Salchichas al
vino fino: Son salchichas frescas,
de carnicería, que se refríen con ajo y bastante fino,
en su propia grasa.
1
kilogramo de salchichas frescas de cerdo de carnicería
1 kilogramo de cebolla
6 dientes de ajo
Un vaso de vino fino
Aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
Sal
1.
Sofreír en una cazuela el ajo picado y la cebolla cortada
muy fina.
2. Cuando tome color la cebolla, agregar las salchichas
enteras, refreírlas y poner un poco de agua.
3. Dar un hervor y echarle la hoja de laurel y el vino
fino.
4. Dejar cocer a fuego lento hasta hacer una salsa y
evaporar el alcohol del vino. Servir caliente.
Rabo
de toro: El estofado de rabo o cola de toro, necesita
entre sus condimentos, la presencia del vino fino.
1
kilogramo de rabo o cola de toro o ternera
1 cebolla grande
3 zanahorias
1 tomate
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 copa de vino fino
Perejil
Sal y Agua
1.
El rabo o cola de toro, que puede ser de vaca, se limpia
y se macera con vino fino unas horas antes de prepararlo.
2. Cortar las zanahorias a rodajas, trocear la cebolla,
el pimiento y el tomate y picar el ajo.
3. Colocar en una olla aceite de oliva y agregarle todo
en crudo, el rabo y las hortalizas cortadas.
4. Añadir vino fino, sal y perejil y cubrir de agua.
5. Dejar cocer a fuego lento de tres a cuatro horas.
6. Apartar y servir acompañado de patatas fritas.
Chorizo
al vino: Los trozos de chorizo se rehogan con vino
fino.
4
choricitos de herradura
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Medio vaso de vino fino
1.
Poner una cazuela de barro con los chorizos enteros
pero pinchados, los dientes de ajo sin pelar y el laurel.
2. Colocarlo al fuego y agregar medio vaso de vino fino.
3. Dejar cocer hasta evaporar el vino.
4. Consumir una vez frío, en su grasa, cortándolo a
trozos.
Dorada
al Jerez: En el pescado también tiene su uso el vino
fino, cuando se asa al horno.
Una
dorada de un kilogramo
2 limones
Aceite de oliva virgen
Sal
Medio vaso de oloroso seco
1.
Limpiar la dorada, sazonarla con zumo de limón y sal.
2. En una cazuela poner la dorada con algunas rodajas
de limón y rociarla de vino oloroso y aceite de oliva.
3. Asarla al horno unos veinte minutos, rociándola con
su propio jugo
4. Sacar del horno y servir caliente.
Almejas
a la marinera: Que algunos le llaman Almejas al Tio
Pepe, necesitan de un buen vino fino.
1
kilogramo de almejas
6 dientes de ajo
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de vino fino
Aceite de oliva virgen
Sal
1.
Lavar bien las almejas, enjuagándolas y eliminando las
rotas y abiertas.
2. Colocar una cazuela con un fondo de aceite de oliva
y freír los ajos laminados.
3. Cuando dore el ajo, echar las almejas y el pimentón
por encima.
4. Rehogar rápidamente para evitar que el pimentón se
queme y agregar el vino fino.
5. Dejar unos minutos la cazuela tapada a fuego lento,
hasta que las almejas se abran.
6. Comprobar de sal y servir caliente.
Y
varios platos más, donde el vino debe estar presente en
su realización, como las Patatas al Oloroso, el Pollo
a la Canilla con amontillado, o los postres como Bizcocho
Borracho, Pestiños y Torrijas.
Es
propio de una nueva cocina de mercado, la creatividad
del cocinero, donde el uso de los vinos finos, amontillados,
olorosos y dulces se están usando cada vez más.
Además
de los platos que acabamos de ver, estos vinos se usan
en sopas, en carnes asadas, mechadas, estofadas, lomo
en manteca, pierna de cordero, pollo..., en carnes de
caza, tanto menor de perdiz y conejo, como mayor de venado
y jabalí.
Estofado
de venado:
Un
kilogramo de carne de venado
500 gramos de cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
500 gramos de zanahoria
Un vaso de aceite de oliva
Un vaso de vino fino
Un vaso de agua
Pimienta en grano y sal
1.
Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo troceado y el
laurel.
2. Poner la carne limpia, echar el vino fino y la sal.
Rehogar.
3. Cubrir de agua y colocar las zanahorias peladas y
troceadas.
4. Dejar cocer bastante tiempo hasta ablandar la carne.
5. Apartar y servir caliente.
1
kilogramo de lomo en manteca
500 grs. de pella (manteca blanca de cerdo)
2 cabezas de ajo
2 hojas de laurel, orégano y ñora
Una cucharadita de sal
30 grs. de pimienta en grano
Una copa de vino fino
Agua
1.
Cortar la carne y la manteca a trozos.
2. Hacer un majado con sal, orégano, un diente de ajo
y la mora troceada.
3. Echar el majado, la carne, la manteca, los dientes
de ajo sin pelar y las hojas de laurel y el vino fino
en una cacerola. Poner al fuego.
4. Dejar cocer una hora a fuego lento, removiendo a
la vez que se derrite la manteca.
5. Este plato se conserva varios días al fresco y se
consume frío.
2
piernas de cordero
500 gramos de manteca
6 cebollas
2 cabezas de ajo
Tomillo, romero y laurel
Media copa de brandy
Medio vaso de vino fino
Sal y pimienta
1.
Cortar las piernas de cordero en cuatro trozos. Salpimentarlas
y ponerles el tomillo y el romero.
2. Freír los trozos de cordero en manteca blanca y sacarlos
cuando estén dorados.
3. En la misma grasa en la que se han frito las piernas,
rehogar los ajos y las cebollas cortadas a trozos durante
treinta minutos.
4. Agregar al sofrito el brandy y el vino fino, dejándolo
cocer quince minutos más.
5. Pasar por el chino y añadir esta salsa a los trozos
de piernas.
6. Cubrirlo todo con agua y un poco de sal, dejándolo
cocer durante una hora aproximadamente, rectificando
de sal.
7. Servir caliente acompañado de patatas fritas o verduras.
700
gramos de cinta de lomo ibérico
100 gramos de jamón ibérico
100 gramos de champiñones o setas
3 dientes de ajo
2 huevos duros
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Orégano
Sal y pimienta
Un vaso de vino fino
1.
Colocar una cazuela al fuego con aceite de oliva y refreír
el ajo cortado, los champiñones y el perejil picado.
2. Cuando dore el ajo añadir la cinta de lomo y darle
vueltas en la cazuela hasta que dore la carne.
3. Apartar la carne y dejar templar. Meterle con una
aguja de mechar o un cuchillo de jamón, los huevos duros
cortados a trozos junto con el refrito de ajo, champiñones
y perejil.
4. Salpimentar y meter al horno en una bandeja que resista
el calor. Rociarle el aceite de oliva y el vino fino.
5. Dejarlo al horno sobre cuarenta y cinco minutos a
fuego lento y sacar la carne cuando esté tierna.
6. Se puede servir caliente o fría.
También
se cocinan con vino fino, olorosos o dulces algunos patés,
caracoles y cabrillas. Y se usa para aderezar postres
como macedonias de frutas y helados, y confeccionar productos
de repostería, en tartas, pastas y algunas masas.
Paté
de faisán:
4 pechugas de faisán
1 cebolla
500 grs. de hígado de pollo
1 clavo
2 dientes de ajo
2 huevos
1 copa de brandy
1 copa de vino fino
Pimienta molida y sal
Aceite de oliva virgen
1.
Cocer todos los ingredientes, excepto los huevos, el
brandy y el vino fino, hasta que la carne esté tierna.
2. Pasar todo por la batidora, junto con los huevos,
el brandy y el vino fino.
3. Engrasar un molde con aceite de oliva virgen y verter
la pasta anterior, tapar y meter al horno unos 45 minutos.
4. Sacar y dejar enfriar unas dos horas. Desmoldar y
servir acompañado de pan, para untar.
Tarrina
de higaditos al oloroso:
500
gramos de higaditos de pollo
100 gramos de cebolla
150 gramos de mantequilla
Medio aso de oloroso dulce
Un vaso de nata líquida
4 huevos frescos Sal y pimienta blanca
1.
Rehogar la cebolla en la mantequilla, suavemente, hasta
que está cocida.
2. Añadir los higaditos limpios y troceados
3. Mojar con l oloroso y dejar reducir.
4. Apartar del fuego, agregar el resto de los ingredientes
y triturar.
5. Pasar por el chino para que resulte muy fino e introducir
en un molde untado de mantequilla.
6. Cocer al baño de María a 150ºC, durante una hora.
7. Enfriar y desmoldar. Servir acompañada de rebanadas
de pan tostado.
1
kilogramo de cabrillas (caracoles)
6 dientes de ajo
2 cebollas
3 tomates
2 pimientos verdes
1 hoja de laurel
Medio vaso de vino fino
Aceite de oliva virgen
Sal y agua
1.
Dejar ayunar las cabrillas durante un día y lavarlas
a fondo, con varios enjuagues bajo el grifo.
2. Poner una cacerola con agua fría y un poco de sal
y echar las cabrillas limpias y enteras.
3. Encender el fuego y dejar la lumbre suave hasta que
comience a hervir.
4. Dejar cocer diez minutos y apartar. Tirar el agua
de la cocción.
5. Hacer mientras un sofrito en aceite de oliva, con
el ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates.
6. Echar el sofrito a las cabrillas y el vino fino con
medio vaso de agua, mover y dejar cocer unos quince
minutos a fuego lento. Probar de sal.
7. Apartar y servir caliente en su salsa.
2 melocotones
2 naranjas
1 piña 2 plátanos
2 manzanas
2 rodajas de melón
Un vaso de vino oloroso dulce
1.
Pelar y cortar todas las frutas en daditos.
2. Mezclarlas en un cuenco y rociarlas con vino oloroso
dulce.
3. Dejar macerar al fresco durante una hora.
4. Servir muy frío.
Más
de una vez, puede que en los dos o tres platos de un menú,
estemos degustando alimentos que han necesitado en su
elaboración como condimento vino fino, amontillado, oloroso
o Pedro Ximénez. Existen recetas que no pasan por el fuego,
como los carpaccios o macerados, donde lonchas muy finas
de carnes o pescados crudos, se dejan bañados por vino
fino durante varias horas, para que se hagan impregnados
con los valores organolépticos del vino. Puede que algún
plato se me quede en la olla o en el horno, sin sacarlo
o sin mencionarlo por olvido, pero la imaginación del
lector sabrá entenderlo y proponer alguno más de su cosecha.
Para
terminar, vamos a citar unas normas mínimas a tener presente
en el uso del fino en la olla. Quiero recordar antes,
que tenemos en nuestra provincia muchas personas, profesionales
de hostelería, que son los auténticos defensores del vino
fino como condimento, sin olvidar a las amas de casa,
que son las que sufren día a día la duda de ¿qué pongo
mañana?, y saben como nadie salir con éxito en los menús
familiares de nuestros hogares, muchas de las veces con
un chorro de vino fino sobre un sencillo guiso.
Hay
dos personas, que ya han estudiado el vino y la cocina
en anteriores ocasiones. Son Lalo Grosso, autora del libro
sobre el Vino de Jerez en la Cocina Universal, y Fernando
Córdoba, restaurador culinario de El Faro del Puerto,
personas de estrechas relaciones con la ciudad de El Puerto
de Santa María y que son defensores a ultranza de nuestros
vinos generosos en los fogones.
LAS
REGLAS BÁSICAS:
Teniendo
en cuenta que el fino va a contribuir a la armonía del
resultado final del plato, en la conjunción de los productos
tradicionales de nuestra cocina, debemos:
Evitar
el uso de vinos malos, de los llamados "vinos blanco
para cocinar", que aunque son muy baratos, nos empeoran
la receta, degradando los alimentos usados.
El
vino fino es un integrante más del plato que se elabora,
por lo que no debe ahogar otros sabores, ni ser el protagonista
absoluto, debe ser por el contrario respetuoso y doblemente
fino en la olla, sintonizando y potenciando las cualidades
del plato.
Hay
que ser cautelosos y prudentes, pues al usar buenos vinos,
necesitaremos menos cantidad que si empleamos vinos mediocres
o malos. Si se usa para macerar alimentos crudos, basta
el fondo de un plato llano. Si se usa al final, como en
el caso del consomé, basta un pequeño chorrito. Y si se
usa en los guisos, la cantidad será de media a una copa.
En la cocción se debe echar en los primeros pasos del
proceso de elaboración, para asegurarnos de la volatilización
del alcohol y hacer desaparecer así los éteres y ácidos,
dejando ligeros aromas, sabores y texturas.
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