Pajarete. Sobrenombre de los vinos serranos de Prado del Rey, dado por la zona de la antigua Torre Pajarete.

Pajaritos. Aves. Pájaros pequeños, generalmente de caza, de pico corto. Hasta hace unos años se consumían una vez desplumados y limpios, fritos en poco aceite, con un chorro de vino, un diente de ajo picado, laurel y sal. Estos pájaros suelen ser llamados trigueros, zizas y zorzales. La caza y el consumo de estos pajaritos insectívoros está prohibida actualmente.

Palangrera. Guiso marinero, hecho por el pescador en la misma embarcación de pesca con palangre o cordel largo de ramales con anzuelos. Los ingredientes son el propio pescado y otros alimentos básicos que suele llevar. Pescado a la palangrera.

Palmito. Palma de poca altura, con hojas tipo abanico, tallo interior blanco, comestibles los tiernos. Difíciles de arrancar de la tierra.

Palo cortado. Tipo de vino de Jerez, de 18º a 20º, intermedio entre finos amontillados y olorosos. De color oro oscuro, olor intenso y sabor sustancioso que recuerda a la nuez.

Palometa. Pez marino, ovaloide. De color gris azulado oscuro, carne sabrosa, de alto valor nutritivo, Hay variedades según su color. Se le conoce también como japuta, castañola y zapatero; la palometa negra es la japuta, que tiene a veces unos parásitos que les pasa al tejido muscular, aunque una vez cocinado y desprendida de la piel es inofensivo para el consumo humano. Es pescado azul, que se usa además para conservas y ahumados.

Palomino. Uva tipo listán, usada en un 90% -por su concentración de azúcar- para elaborar vinos finos y olorosos o generosos, así como vinos de mesa, en la provincia de Cádiz.

Paniza. Fritura rectángular fina, elaborada con harina de garbanzo y de trigo, agua y sal, cocida, y dejada cuajar y enfriar para luego freírla en aceite de oliva. Se puede tomar caliente salada o fría dulce echándole miel o azúcar fina por encima. Cuando no se fríe y se toma a taquitos en frío, aliñada, son los huevos de fraile. Ver huevos de fraile. La recuperación de las panizas se debe a algunos restauradores y a investigadores culinarios de recetas gaditanas de la postguerra, como el publicista y gastrónomo Rafael Paúl.

Papa. Patata, original de América. Tubérculo comestible de fácil preparación y con infinidad de recetas. La palabra patata en Cádiz es posterior, como una mala derivación de papa y batata, extendida a toda la geografía nacional, excepto Canarias. Papas aliñás. Papas en camisón. Papas a la cochambrosa. Papas en amarillo. Papas con chocos. Patatas fritas.

Papelón. Paquete de pescado frito o churros, envueltos en papel de estraza que se vende en las freidurías, manteniendo el calor para su inmediato consumo.

Pardo de Figueroa, Mariano. Conocido como Doctor Thebussem. Doctor en Derecho, polígrafo erudito y escritor gaditano. Popularizó el seudónimo de THEBUSSEM, hecho con las letras de la palabra embustes. Nació en Medina Sidonia el 18 de noviembre de 1828.

Entre sus amplios conocimientos destacó la gastronomía, la tauromaquia, el folklore y la filatelia, siendo nombrado Correspondiente de la Real Academia de la Historia, Miembro de la Sociedad Gastronómica de Londres, Caballero Profeso del Hábito de Santiago, Gran Cruz de la Orden Civil de Alfonso XII y Cartero Honorario del Reino, entre otras muchas distinciones.

Destacan de entre sus trabajos literarios una serie de artículos gastronómicos, como Ristras de ajos, Segundas ristras de ajos, La mesa moderna, Correspondencia con el cocinero de su majestad, Los alfajores de Medina Sidonia, Sartén y pluma, Gazpacho y piñonate, Cuchara, tenedor y cuchillo..., todos con un trasfondo crítico culinario y estilo muy propio de Don Mariano Pardo de Figueroa Serna Manso de Andrade y Pareja. Murió en Medina Sidonia el 11 de febrero de 1918, próximo a cumplir 90 años. 

Pargo. Pez acantopterigio, espárido marino parecido al pegel, con hocico obtuso y mayor. Más alto y mandíbula inferior más sobresaliente que la breca y el besugo.

Parpuja. Pez marino, sardina muy pequeña, pescado y traida a la orilla por el sistema de jábega, y en barcos por redes. Se fríen directamente, una vez enjuagadas, con o sin harina.

Parra. Vid alta, trepadora y extensa.

Pasa. Uva madura, seca por el sol, por oreo.

Patata. Ver papa.

Pato. Ave palmípeda, pico ancho, de carne estimada. La hembra o pata pone huevos comestibles.

Pavo. Ave gallinácea, con carúnculas rojas en cabeza y cuello y membrana erectil sobre el pico. Doméstico y comestible de carne apreciada, en guisos y pucheros, además de embutidos.

Pedro Ximénez. Uva dulce, de gano esférico grueso, usada en la elaboración de vinos dulces naturales, llamado también Pedro Ximénez. Es un vino de color caoba, olor afrutado a pasas y sabor muy azucarado, con baja graduación alcóholica. Su color caoba cereza se oscurece con el tiempo.

Peces. Pez. El pescado por extensión en su estado natural, en mar o río.

Pejerrey. Pez marino, de cuerpo fusiforme y cabeza cónica, aletas pequeñas y cola ahorquillada. De carne estimada, blanca, parecida al mujól.

Pepino. Fruto pulposo, cilíndrico y alargado, de cáscara verde, comestible de planta herbácea. Usado para ensaladas piriñacas y gazpachos.

Perdiz. Ave gallinácea de cuerpo grueso, cuello corto y cabeza pequeña. Pies y pico encarnados, plumaje rojizo cenizo, con manchas en el pecho. Carne de caza menor muy apreciada.

Pérez Gutiérrez, Dionisio. Periodista gaditano, que fue redactor de El Correo, El Heraldo de Madrid y El Imparcial a principios del siglo XX, además de político. En 1921 fue premio Mariano de Cavia de Periodismo. Su primer seudónimo fue el de Pedro Recio de Tirteofuera, con Retratos de políticos. Escribió novelas y ensayos.

Nació en Grazalema en 1871. En el campo de la gastronomía escribió bajo el apodo de Post-Thebussem. En 1929 el Patronato Nacional de Turismo publicó su obra titulada Guía del Buen Comer Español, inventario y loa de la cocina clásica española, por sus regiones y provincias, destacando como gran conocedor, que lo era, la de Cádiz. Prologó El Libro de los Guisos, de Ruperto Nola. Hizo otros trabajos como Documentos para la Historia de la Cocina Española y Recetario de Ordenes Religiosas.  Pasó temporadas en El Puerto de Santa María, colaborando con Diario de Cádiz. Murió en Madrid en 1934, cuando preparaba una Enciclopedia Gastronómica.

Pérez Lara, José María. (1841-1918). Autor jerezano del libro Formulario de Cocina, editado en Jerez de la Frontera en 1915, con más de 150 recetas españolas. Destacó también en su época como botánico, de reconocimiento internacional.

Pérez Regordán, Manuel. Escritor nacido en Arcos de la Frontera en 1939, profesor de Instituto en Jerez, académico, historiador y colaborador polifacético de distintos medios de comunicación, destacando sus libros, guías y artículos turísticos y gastronómicos.

Pérez Rodriguez, Benito. Académico de la Buena Mesa y abogado jerezano, nacido en Sanlúcar de Barrameda. Autor de publicaciones gastronómicas.

Perol Vasija metálica con forma de media esfera, con asas, usada para cocinar.

Perrillo. Ver berdigón.

Pescada. Merluza.

Pescadilla. Merluza joven.

Pescado. Pez comestible que se captura o saca del agua, bien con caña y anzuelo, redes u otros sistemas de pesca. Por su valor nutritivo, se dibiden en pescados blancos, con un contenido inferior al 5% en grasa, como breca, besugo, dorada, gallo, rubio, herrera, merluza... y pescados azules con más del 5% en grasas como atún, caballa, bonito, boquerón, anguila, pez espada, robalo, sardina, trucha...  

En la provincia de Cádiz hay que hacer tres grupos según su procedencia, el más importante es el del litoral, de aguas del Atlántico, el Estrecho y el Mediterráneo; el de estero o piscifactorías naturales de las salinas de la bahía gaditana y el de río de agua dulce o piscifactorías de la sierra de Cádiz.

Se suele preparar el pescado de distintas formas, siendo tradicional el frito gaditano. Otras formas son asarlo a la plancha y a la brasa, al horno, a la sal, en sopas y guisos en amarillo.

Pestiño. Dulce navideño casero, tortita de sartén, hecho con harina, aceite de oliva, vino, anís y matalauva, frito y enmelado.

Pez espada. Pez marino, de lomo negro azulado y laterales claros, con vientre plateado. Labio superior en punta o espada. De carne apreciada, color blanco rosáceo, consumible en filetes generalmente a la plancha. Es pescado azul.

Picadillo. Ensalada de tomate, cebolla, pimiento y pepino, muy picados, con sal, aceite de oliva y vinagre, agregándole atún o caballa desmenuzada.

Pijota. Merluza o pescadilla pequeña, en estado juvenil. Se suele freír en aro, poniéndole la cola en la boca.

Pimiento. Planta solanácea, de tallos ramosos, con fruto o pimiento de baya hueca y superficie tersa, con semillas sujetas en pedículo interior. Es verde y se transforma generalmente en rojo e incluso amarillo. Los hay pequeños, cónicos, para freír, y más grandes para asar. Se usan también como condimento e ingrediente para otros platos. Los trajo a Andalucía Occidental Cristobal Colón en 1493. Pimientos fritos. Pimientos asados.

Piñón. Semilla del pino piñonero, con interior blanco y carnoso. Comestible.

Piñonate. Pasta de piñones y azúcar derretida, elaborado sobre una superficie plana. En Jimena de la Frontera el piñonate es un dulce típico hecho con masa de harina, aceite de oliva, agua, huevo y miel, con piñones y especias.

Piriñaca. Ensalada de tomates, pimiento verde y cebolla, muy picados y aliñados con aceite de oliva, sal y vinagre, que puede llevar pepino. Se toma sola o para acompañar a algún pescado asado. Esta piriñaca gaditana de hortalizas picadas recibe el nombre de picadillo en Sevilla, de cascoflote en Huelva y pipirrana en Almería y Jaen.

Piscifactoría. Lugar construido en mampostería o establecimiento donde se dirige y fomenta la reproducción, crianza y engorde de peces. En El Bosque y en Benamahoma existen piscifactorías de agua dulce, alimentadas por aguas del río El Bosque o Majaceite, para la producción de truchas, mediante puesta inducida por estímulo de ejemplares adultos, para obtener huevos fecundados que posteriormente serán alevines de trucha. Son criados en distintos estanques, con una alimentación apropiada, hasta conseguir el peso y tamaño ideal para su comercialización. Son las piscifactorías trucheras más meridionales de Europa.

Pollo. Ave gallinácea, antes de ser adulto o gallo. Alimento apreciado por su carne, elaborado en cocina de distintas formas, guisado, en salsa, con arroz, asado...

Potaje. Guiso hecho en olla. Generalmente lleva garbanzos, judías o lentejas, con hortalñizas, carnes y condimentos.

Pringá. Ingredientes con los que se hacen un cocido o un puchero, como carne, tocino, gallina, jamón..., constituyendo el condimento principal del guiso, que se consume aparte pringándola con pan.

Privadilla. Antigua casa de comidas, fundada en Cádiz en el año 1712, en la calle Gaspar del Pino esquina a Callejón Cuna Vieja. Fue muy frecuentada durante las Cortes de Cádiz de 1812. Actualmente conserva dos cabezas de toros, una de 1892, cuatro originales barriles de vino manzanilla, fino y moscatel. Se renovó en 1971 y actualmente es un bar.

Puchero. Es una vasijo de barro ancha de boca y panzuda, en la que se cuecen los alimentos al fuego. En Cádiz el puchero es un alimento de gran tradición, con el que se prepara un caldo para hacer la sopa de arroz, fideo o pan con hierbabuena; hecha con bastante agua, garbanzos remojados, apio, zanahoria, puerro, patata, hueso de jamón, hueso blanco, espinazo, tocino salado, jarrete, costilla y carne de gallina, que constituyen los avíos. Ya en 1830, el Primer Ministro inglés Disraeli alababa en una carta enviada durante un viaje hecho a Cádiz, las delicias del puchero gaditano.

Puntillita. Molusco cefalópodo muy pequeño, parecido al calamar, rebozado y frito,   servido en ración.

Pulpo. Molusco cefalópodo marino, de cuerpo oblongo, con ocho tentáculos largos de dos filas de ventosas cada uno. Estimado por su carne, que se cuece y se aliña. En La Línea se suele asar y comercializar en puestos callejeros. Pulpo aliñado.