Rabanito. Planta de huerta, con tallo ramoso de hoja áspera, de raíz carnosa, comestible como entremés. Blanco por dentro, de monda roja rosácea, de sabor algo picante y refrescante.

Rabo. Cola de toro, buey o vaca, preparado con un refrito y especias en guiso, una vez troceado. Rabo de toro a la jerezana.

Ración. Partes de un alimento preparado y cortado, servido en plato o bandeja. En Cádiz es también la suma de varias tapas servidas juntas y pueden pedirse en bares y mesones por raciones o medias raciones.

Rancio. Cuerpo graso, que pasado el tiempo adquiere sabor acre y olor fuerte.

Rape. Pez marino, de carne blanca, usado para sopas de pescado, de marisco y otros platos. Es un pez muy cotizado, de carne prieta y sabrosa. Su piel es gris o amarronada viscosa, con aspecto de renacuajo grande -se le llama también pejesapo y pez tamboríl-, y fea cabeza a la vista, pero buena carne.

Rascacio. Pez marino, de color rojo amarillento o marrón jaspeado. Es pescado azul. Rugoso y con muchas espinas. Se conoce también por escórpora y cabracho. Carne prieta y buena, con bastante grasa, usado para sopas y guisos.

Raya. Pez marino, de cuerpo romboide y aplastado, con cola delgada y larga. Vive en el fondo del mar, es comestible, de carne blanca, agradable y nutritiva. Se puede conservar varios días en frigorífico, sin que pierda cualidades. Si el olor es muy fuerte, amoniacado, trocearlo y ponerlo dos horas en agua y vinagre, y si persiste el olor, no consumirlo. Existen variedades, como la Raya de San Pedro, con dos huellas o manchas en las aletas, o la Tembladora, con varias manchas, o la Raya Vera, con multitud de manchas.

Raya con patatas en amarillo. Raya a la sanluqueña.

Rebozar. Pasar una vianda por harina y huevo batido, antes de freírla.

Rehogar. Saltear una vianda a fuego lento, sin que llegue a tomar color dorado de frito.

Remolacha. Tubérculo anual, grande y carnoso. El tipo para ensalada es la remolacha de mesa, de color encarnado. Para extracción de azúcar, remolacha azucarera, de mayor volumen que la de mesa y de color ocre.

Repollo. Col de hojas comprimidas, formando una especie de bola.

Repostería. Arte de elaborar pasteles, dulces y tartas.

Requesón. Cuajada blanca de leche sin suero.

Res. Animal cuadrúpedo, mamífero doméstico y comestible, con carnes de calidades I, II y III. Vaca, ternera o venado.

Resaca. Malestar de estómago y cabeza después de un exceso de bebida alcohólica.

Retinta. Retinto. Raza de ganado vacuno autóctono, de pelo rojizo tono tierra barrosa, con gran cornamenta, del que se obtiene una carne natural, roja y sabrosa de primera calidad, con poca agua, de gran valor gastronómico.

Riñones. Glándulas secretoras en forma de judía, de animales comestibles. Preparados para consumir en un guiso con vino fino y convenientemente aderezados. Riñones al jerez.

Róbalo. Pez acantopterigio, serránido, marino. Se le conoce también en el norte de España por el nombre de lubina. Con radios espinados en las aletas, diferenciándose de los demás por tener dos aletas dorsales separadas. Color plateado, lomo oscuro, cuerpo esbelto. Soporta bien los cambios de salinidad de distintas aguas.

Carne muy apreciada, compacta y sabrosa, blanca. Se pesca con trasmallo, palangre o caña. Se le captura también en los esteros, donde es uno de los pescado más valorados gastronómicamente, junto con las doradas y los lenguados de esteros. Hay diversas formas de prepararlo: hervido en caldo corto, a la plancha, a la marinera, a la parrilla, al horno, a la sal, en filetes, frito a trozos, a la teja... Hay que elegir los más frescos, de escamas brillantes y relucientes, así como los ojos brillantes. Es pescado azul.

Rodaballo. Pez marino, de carne ligera y magra. Pescado blanco. Su color es pardo y amarronado, jaspeado. Vive en el Mediterráneo y el Atlántico. Es habitial su producción en piscifactorías de zonas del norte, como en Galicia, desde donde se comercializan. Es de la familia de los pleuronéctidos, plano como el lenguado. De silueta romboide. Una vez despojado de tripas, espinas, cola y cabeza pierde como un tercio de su peso, aunque los despojos valen para sopas y caldos. Se cocina de diversas maneras, aunque se suele cocer en un caldo corto, unos 25 minutos por kilo, y se sirve con salsas.

Ronqueo. Descuartizamiento del atún, para aprovechar toda su carne. Ver atún.

Roscón de reyes. Bollo grande, en forma circular o aro ancho, con frutas confitadas y sorpresas, que se toma el 6 de enero, día de Reyes Magos.

Rosquilla. Círculo de masa de harina con otros ingredientes, a modo de anillo de unos 5 o 6 cms., frito y con azúcar fina, con bizcocho compacto.

Rubio. Pez marino, de colores jaspeados en tonos rojizos, rosáceos y grises. De carne sabrosa y consistente, para sopas y guisos.

Ruiz García, Manuel. Fundador del antiguo Horno de La Gloria de Cádiz, en 1923, basado en un molino de trigo existente en el lugar, origen del siglo XVII. Empresa continuada por sus hijos Manuel y José Ruiz Marchante, impulsores de la bollería y la pastelería gaditana, recuperada y actual.