Sábalo. Pez marino, de la familia de los cupleidos, parecido al arenque, cubierto de escamas grandes y en punta, de cabeza pequeña. Boca grande, cuerpo blanquecino y lomo amarillento. Se le llama tambien arencón.

Safío. Congrio.

Sal. Sustancia cristalina, blanca. Químicamente es cloruro de sodio, con sabor áspero y picante, acre y salado.

Soluble en agua y condimento esencial para los alimentos. Además de existir dentro de la tierra en masas sólidas, abunda en el agua del mar y salinas, conociéndose ésta como sal marina.

Existe la triturada, o sal fina; la doble triturada, o sal extrafina; y la choa, o sal gorda. En las salinas, en la superficie del tajo se forma la sal de espuma o flor de la sal. La sal de grano es la que se extrae de la salina, y la sal molida es la sal en grano ya molida para su consumo. En la provincia de Cádiz se obtiene sal en diversos puntos: San Fernando, Puerto Real, Chiclana, Barbate y  Sanlúcar, sal marina de salinas de esteros o marismas; y sal de yacimientos, de manantiales en El Bosque, Los Hortales o en Paterna-Alcalá.

Salado. Salao. Planta existente en las salinas y esteros, usada para hacer a la brasa el pescado de estero in situ, por contacto. Es planta salsolácea.

Salazón. Conservación de viandas, curadas a la sal en un tiempo determinado. Industria y comercialización de tales productos. Desde la antigüedad, en todo el litoral gaditano se prepara el pescado con la técnica de salazón para la conservación, una vez desecado, desespinado, limpio, aireado y salado el atún, caballa, volador, bonito.

Salcedo hierro, Miguel. Profesor y académico cordobés, autor de La Cocina Andaluza, libro publicado en 1977, en el que estudió e investigó la gastronomía y cocina de sus provincias. Es de destacar la labor hecha en las recetas gaditanas.

Salema. Pez ovoide, con rayas amarillentas, poco sabroso y de no mucha importancia para la cocina.

Salchichón. Embutido hecho con carne magra, tocino, sal y pimienta en grano, prensado y curado al aire. En la sierra de Cádiz se hacen estos embutidos de buena calidad. En Puerto Real se hacía un salchichón que fue muy conocido, con carne magra de cerdo y carne de ternera, en tripa.

Salinas. Caños costeros, de donde se extrae la sal del agua del mar por progresión de aumento de salinidad, cristalizando en el último tramo.

Los iberos gaditanos adoraban a salambona (salambove), ídolo de la sal buena. Fenicios y romanos la usaron para su cocina y para conservar alimentos en salazón. Posteriormente se usó para exportarla, siendo fuente de riqueza para sus propietarios, por entonces los Ponce de León de San Fernando, y el Duque de Cádiz, entre otros. Felipe II las incorporó al reino. Las salinas pasaron por épocas de crisis, dado los altos impuestos para ayudar a las guerras con Inglaterra o con Francia. No obstante, la sal seguía siendo imprescindible por su consumo y como conservante y otros usos industriales. Dadas las altas producciones de sal común de las minas, las salinas sufren una baja comercial. Por ello se han buscado otras actividades para su uso, como la producción de peces y mariscos en sus esteros, convertidos en piscifactorías naturales.

Hubo salinas en zonas como Tarifa o Algeciras. Actualmente se extrae en salinas de la bahía de Cádiz, San Fernando, Chiclana y Puerto Real, y en Sanlúcar de Barrameda, en la marisma del Guadalquivir.

Existe en la sierra gaditana, entre Prado del Rey y El Bosque, en el punto kilométrico 28, una desviación que lleva a unas salinas, llamadas de Hortales. Provienen de unos manantiales de agua salada que manan durante todo el año, sin mucho caudal, a una temperatura media de 25°, con una concentración salina dos veces la del mar -28 gramos por litro-; el agua pasa a unos tajos debidamente preparados de donde se extrae la sal. También hay otra zona entre la carretera de Paterna y Alcalá, igualmente productora, de donde se extrae este útil condimento.

Salmonete. Pez marino, acantopterigio, múlido, de color rojizo en lomo y sonrosado en vientre. Cuerpo oblongo algo comprimido por laterales. Cola ahorquillada, dos barbillas y dos aletas dorsales. Comestible apreciado, propio de las zonas costeras, valorándose en gastronomía los salmonetes jóvenes de roca o salmonetitos, que comen pequeños crustáceos y moluscos.

De los dos tipos de salmonetes existentes, el de roca es el más apreciado; es de líneas amarillas, con brillantes escamas grandes y carne dura de mejor sabor. El de fango no tiene líneas amarillas y el tono rojizo es más apagado, con sabor menos fuerte que el de roca, debido a su alimentación.

Salmonete a la plancha. Salmonetitos fritos.

Salmuera. Agua con gran concentración de sal, para conservación y preparación de alimentos. Para conocer la proporción introdúzcase en la mezcla un huevo crudo entero, hasta que flote o suba.

Salpicón. Composición variada para guarnición, mezclando trozos de gambas o langostinos y pescado, con aceite, vinagre, sal y alguna verdura.

Salpicón de mariscos.

Saltear. Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartén, removiendo enérgicamente una vianda troceada.

Salsa. Preparado de varios ingredientes, reducido a fluido semiespeso, para condimentos.

Sánchez, Carmen. Cocinera gaditana del barrio de la Viña, que hizo popular Benito Pérez Galdós en los Episodios Nacionales.

Sangre. Líquido o tejido fluido de animales vertebrados, de color rojo. Usada la de cerdo o vaca para elaborar morcillas y guisar cuajada.

Sangre encebollada. Sangre guisada. Sangre con tomate.

Santiaguiño. Crustáceo marino comestible marisco, de fuerte sabor a mar. Caparazón fuerte, pardo rojizo, de 10 cm, ocasional en aguas de Cádiz.

Sapina. Sepina, planta salsolácea de salinas. Erróneamente en algunos lugares se le llama sapina al salado o salao.

Sapo. Pez marino, comestible, no muy habitual. Se puede preparar guisado en amarillo y con tomate.

Sardina. Pez marino, fisóstomo cúplido, de carne delicada, cuerpo fusiforme, de color negro azulado en lomo y plateado en vientre. Vive en grandes grupos o bancos, en el Atlántico y Mediterráneo, en alta mar, pescándose con redes.

Es pescado azul, por ser graso. Se cocina de muy diversas formas, siendo a la parrilla o asada la más utilizada. Consumir muy frescas o en conserva.

Sargo. Pez espárido, elíptico, de carne blanca, sabrosa. También llamado charrán. Color gris metálico, con líneas oscuras verticales y mancha en la cola.

Sazonar. Dar gusto y sabor a los manjares, por condimentación de la vianda.

Sequillo. Pedazo pequeño de masa azucarada, en forma de bollo o rosquilla.

Sobreúsa. Guiso de pescado en salsa, aderezado con cebolla, ajo, harina, pimentón y especias, en el que se cuece el pescado el pescado frito, usado, sobrante del día anterior. El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua lo localiza en Andalucía. En los Cuentos Gaditanos de Ibañez Pacheco, escrito en 1876, se atribuye a Cádiz la invención de este preparado para pescados. Existe la versión que la palabra viene de la latina superfusa, que significa derranar por encima, y en ese caso se escribiría con h intercalada como pérdida de la f. Bienmesabe en sobreúsa.

Solera. Vino añejo, usado para dar vigor al nuevo. Viene la palabra de solería o suelo,  lugar del barril inferior.

Sopa. Plato compuesto de caldo de olla y rebanadas de pan, o arroz, o fideos u otra fécula cocida en él. Este caldo se obtiene de la cocción de viandas, como verduras, carnes, pescados... Dentro de la infinidad de sopas existentes, en  la provincia de Cádiz destacan algunas antiguas y de gran tradición según la zona. El puchero es el caldo preferido para hacer sopas. En el litoral se hacen sopas marineras de pescados y marisco, y en la sierra sopas de espárragos.

Sopa de gato. Caldillo de perros. Sopa de urta a la roteña. Sopa de picadillo. Sopa de cigalas. Sopa moruna de Cádiz. Sopa de ostiones. Sopa dorada. Sopa de apio. Sopa de tomate. Sopa de galeras. Sopa de espárragos. Sopas de pan. Sopeados.

Sultana. Dulce o tortita de coco.

Sultanas de Sanlúcar. Sultanas de coco.