Vaca. Hembra del toro. Carne de res vacuna y útil en alimentación por su leche, de gran valor nutritivo. Del despiece se obtienen distintos tipos de calidades de carnes, destacando el lomo y solomillo. En estado joven, es la ternera. La raza autóctona de ganado vacuno gaditano es la retinta, de color de tierra rojiza , con gran cornamenta.

Vaquería. Lugar para cría y explotación de vacas, así como para venta de leche. En el Cádiz medieval fueron de gran valor y tradición las vaquerías de Matagorda y las de Argamasilla, que eran conocidas desde la época romana, citándose la leche de estas vacas como de extraordinaria calidad para hacer quesos. Actualmente la carne de vacuno se distribuye por otras comarcas gaditanas, siendo la provincia la segunda de España en número de cabezas de ganado y producción de carnes, donde destaca la raza autóntona retinta, de muy buena calidad.

Vara y pulgar. Sistema de poda de las viñas del Marco del Jerez, que sacrifica las primeras cosechas en beneficio de la buena madera de la planta, que entra en plena producción al cuarto año.

Venado. Res de caza mayor. Cuadrúpedos de carne estimada como corzo o ciervo. Su carne hay que orearla unos tres días antes de cocinarla, normalmente en caldereta y los solomillos a la plancha o brasa, y es muy nutritiva y sabrosa, expecialmente la de venado joven.

La palabra venado se usa genericamente para citar a ciervos, gamos y corzos, y en algunos sitios incluso al jabalí. En la zona de Los Alconocales, en la provincia de Cádiz, los ciervos reaparecieron a mediados del siglo XX, de la mano de particulares en fincas de Castellar y Alcalá de los Gazules, procedentes de los Yébenes de Toledo, y más tarde en los Montes Propios de Jerez, procedentes de Doñana.

Vendimia. Recolección o cosecha de la uva, en días determinados, que se hace generalmente en septiembre, cuando la uva está madura. Una vez cortados los racimos, se extienden a solear sobre esterillas o redores en una esplanada o almíjar, durante algunas horas. Luego se traslada al lagar para que sea prensada, actualmente con moderna maquinaria, y antes pisada a pie.

Venencia. Utensilio para extraer vino del tonel. Avenencia o brindis acuerdo.

Venta. Taberna a modo de restaurante, generalmente junto a carreteras y cercanías de las poblaciones gaditanas.

Ventorrillo. Venta pequeña, en caminos entre poblaciones.

Ventresca. Ijada del atún o barriga.

Verdigón. Ver berdigón.

Vid. Planta trepadora vivaz. Ampelidera de tronco o cepa retorcida y hojas de cinco lóbulos, cuyo fruto es la uva, en racimos. Las vides del Marco del Jerez producen estirpes híbridas americanas, resistentes a la filoxera. En su segundo año de vida se injertan con variedades europeas, con palomino para vinos secos, o Pedro Ximénez y moscatel para duces.

Viena. Panecillo pequeño, individual.

Vinagre. Líquido agrio, producido por la fermentación ácida de vino u otros líquidos alcohólicos. Compuesto principalmente por ácido acético entre 3 y 8 por ciento, y agua. El vinagre de yema es el de enmedio del barril, considerado como el mejor. Imprescindible en ensaladas, gazpachos y escabeches. Existe la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y vinagres aromatizados de Prado del Rey. El vinagre de Jerez, con una ácidez superior al 5 por ciento, no tiene agua, es de vino y está sometido al sistema de crianza en solera, con un envejiciento mínimo de seis meses y el Jerez de Reserva, superior a dos años.

Vinagre de vino de Jerez. Vinagre de manzanilla. Vinagre de Chiclana. Vinagres con hierbas aromáticas de Prado del Rey.

Vinagreta. Salsa a base de cebolla, perejil, aceite, sal y vinagre. A veces lleva pimiento morrón. Para pescados.

Vino. Líquido obtenido de la fermentación alcohólica del mosto o jugo de la uva. El vino se conoce desde los tiempos más remotos. Hay variedades según la uva, proceso y zona, como finos y amontillados de Jerez, manzanillas de Sanlúcar, blancos finos de Chiclana, moscatel y cream de Chiclana y Chipiona, Pedro Ximénez de Jerez, finos de El Puerto de Santa María, blancos de mesa de Sanlúcar, Arcos, Prado del Rey, Chiclana, Trebujena, Tintos de Arcos y Prado del Rey... que son los más conocidos de la provincia de Cádiz.

El vino, en Cádiz, posiblemente fue comercializado y cultivado con la traída de la vid por los fenicios. Los romanos produjeron el vinum gaditanum. Los mundialmente conocidos finos de Jerez son secos, aromáticos y de color oro pajizo pálido, con graduaciones de 15,5° a 17°, y 18° los amontillados. Son excelentes para copear, acompañar aperitivos, como jamón, mariscos, aceitunas, y para preparar guisos, así como para repostería. Estos vinos del Marco de Jerez se clasifican en:

FINOS:

Manzanillas (Amarillo pálido, sutil, no amargo)   

Manzanillas pasadas (Topacio,   suculento)

Finos y palmas (Topacio, seco, punzante)

Amontillados (Topacio-ámbar, muy seco e incisivo)

OLOROSOS:

Oloroso (Oscuro, nuez, aterciopelado)

Palo Cortado (Oro oscuro, sustancioso, nuez)

DULCES:

Pedro Ximénez (Caoba, azucarado afrutado)

Moscatel (oro-caoba, azucarado)

Cream (caoba, dulce suave)

Químicamente, el vino es una solución acuosa de alcoholes etílicos con pequeñas cantidades de éteres, ésteres, azúcares y colorantes.

Viña. Terreno plantado de vides.

Viñoca. Marisco muy pequeño, cogido en los caños de las salinas, utilizado de carnada para pescar con caña.

Volador. Pez de mar, acantopterigio, puede volar sobre el agua por salto y extensión de las amplias aletas pectorales. Se prepara en Tarifa, seco en salazón. Ocasional.

Voraz. Pescado marino, que come rápida y abundantemente. Es el besugo de la pinta, capturado en el Atlántico, en la zona del Campo de Gibraltar, frente a Tarifa.